한 아일랜드인이 부엌에서 노래를 흥얼거리며 재료를 준비하고 있습니다. 그가 선보일 오늘의 요리는 감자와 콘비프입니다.

Low lie the Fields of Athenry

아덴라이의 낮은 들판

Where once we watched the small free birds fly.

한때 자유로운 작은 새들이 날아다닌 것을 지켜보던 곳

Our love was on the wing we had dreams and songs to sing

우리의 사랑은 하늘을 날아다녔고, 우리에게는 꿈과 부를 노래가 있었지

It's so lonely 'round the Fields of Athenry.

(하지만 이제) 아덴라이 들판은 너무나도 외롭다네

_ The Fields of Athenry (아덴라이의 들판, 아일랜드 민중가요)

물 3.5리터를 부어요. 소금 한 컵, 설탕 반 컵, 염지용 핑크 솔트 2티스푼 -고기의 색을 멋진 분홍빛으로 만들어 주는 아질산나트륨이죠-, 피클용 향신료 1티스푼을 넣고 녹을 때까지 잘 저어 주세요. 마늘 알과 생강 3알을 편 썰거나 짓이긴 뒤 퐁당 빠트립시다. 마늘과 생강의 향이 물에 배어날 때까지 잠시 보관해 두세요. 이 물은 고기를 염장하는 데 쓸 겁니다.

신선한 차돌양지를 준비하세요. 이 양지로 말하자면, 아일랜드 켈트 방목지의 푸른 초원에서 먹여 키운 건강한 소의 고기랍니다. 흠, 이런 좋은 고기를 위해서는 많은 대가를 치러야 하죠. 제가 대가라고 했나요, 많은 돈, 많은 시간, 그리고 많은 사람의 노력이라는 말이 나을지도 모르겠네요. 어쨌든, 이 건강한 붉은 빛이 보이시나요?

손바닥에 힘을 주어 고기를 토닥거리듯 눌러 봅시다. 혈기와 대비되는 냉기가 조금 이질적이지만, 신선함의 상징이니까요, 두려워할 필요는 없습니다. 만약 딱딱하고 두꺼운 비계가 잡힌다면 그 부분만 칼로 조심스레 떼어내 주세요. 모두 제거할 필요는 없어요. 질 좋은 지방은 맛이 좋으니까요. 이건 소고기예요, 어떤 부분이든 감자 따위의 채소와는 비교가 안 되죠.

손질한 고기를 만든 염장액에 담가 숙성합니다. 커다란 냄비에 덩어리 전체가 담기게 넣고 일주일 정도 두면 됩니다. 아주 길죠? 하지만 덕분에 오랜 시간 동안 보관하며 먹을 수 있습니다. 말하자면 비상 대책이에요, 먹을 게 없어질 때나, 장소로 나아가게 될 상황을 대비하기 좋은 저장 식품입니다. 조금만 기다립시다, 완성한 콘비프는 기다린 시간 그 이상의 가치를 가지고 있으니까요.

숙성이 끝난 고기는 흐르는 물에 씻습니다. 커다란 오븐을 160도로 예열하고, 흑맥주를 부어 주세요. 고깃덩어리가 중앙에 오도록 로스팅 팬을 조절한 후 염장된 양지 위에 굵은 겨자와 흑설탕을 뿌립니다. 맛에 포인트를 줄 수 있을 거예요. 2시간 정도 천천히 조리하다 보면 육즙이 충분히 흘러나왔을 테죠. 그 국물에 감자를 넣고 15분 정도 더 요리합니다.

감자는 콘비프에 빠질 수 없는 가니쉬(곁들임 요리)죠. 때로는 식사의 메인이 되기도 해요. 지긋지긋합니다. 아니, 제가 방금 지긋지긋하다고 했나요? 그럴 리가요, 아주 소중한 우리의 식재료인걸요. 아무튼 타거나 너무 조리되어 뭉그러지지 않도록 주의를 기울여 주세요. 완성된 콘비프는 슬라이스하기 전 20분 정도 레스팅의 시간을 가집니다. 육즙의 손실을 막을 수 있어요.

천천히, 조심스레, 지나온 시간이 헛되지 않도록 공들여 요리를 마무리하도록 해요. 헤비크림과 머스타드를 이용한 소스를 곁들여도 좋습니다.

완성된 콘비프를 가만히 내려다봅니다. 우리는 이걸 먹기 위해 아주 오랜 시간을 기다려 왔어요. 정말로 오랜 시간을 말이에요.

고기 덩어리를 칼로 잘라낸 뒤 조금 집어 입에 넣고 씹습니다. 부드러운 육질이 인상적입니다. 와 닿는 소금의 짭조름함 뒤에 옅게 느껴지는 흑설탕과 향신료의 향이 기분 좋은 자극이 됩니다. 물론 고급 스테이크나 싱싱한 멧비둘기 고기 따위엔 비할 바가 못 되겠지만, 소박한 매력이 있다는 것은 분명합니다.

감자도 한 조각 집어 들어 맛봅니다. 푹 익은 감자는 조금의 압력을 주어 혀로 누르는 것만으로도 부드럽게 부서집니다. 고기의 육즙을 흡수해서인지 나름대로 풍부한 맛이 나는 것 같아요. 눈을 감고 꿀꺽 삼켰을 때, 동시에 목구멍 어딘가에서 무언가가 울컥 치미는 것을 느낍니다. 콘비프는 오래 보관할 수 있죠, 많은 콘비프가 켈트 방목지에서, 아덴라이 들판으로부터 세계로 퍼져나갑니다.

전쟁은 전장이 아닌 곳에서도 일어납니다. 아일랜드에선 많은 소가 자랐습니다. 소만큼 많은 사람이 죽었습니다.

사람이 굶어 죽을 수 있다는 것을 아시나요? 이런 콘비프를 먹지 못하면 죽는 것입니다. 아니, 어쩌면 이런 감자조차도 먹지 못해 죽는 것입니다. 우리의 땅에서 우리를 위한 작물을 기르지 못해 죽어버리고 맙니다. 우리의 어머니와 아버지와 형과 오빠와 언니와 누나와 동생들이, 아이들이, 할머니와 할아버지가 감자 대신 땅에 묻혔습니다.

그래서 나는 콘비프를 요리합니다. 성 패트릭을 위하여, 아일랜드를 위하여, 우리 민족을 위하여, 켈트 방목지를 위하여, 지긋지긋한 감자를 위하여, 남의 전쟁을 위해 죽어야 했던 언젠가의 시대를 위하여,

… …

참으로 번거로운 과정이었어요. 귀찮다면 다음의 방법을 이용해도 괜찮습니다. 1. 슈퍼마켓에서 콘비프 통조림을 구매한다. 2. 프라이팬에 넣어 데운다. 3. 감자를 삶아 곁들인다. (감자는 정말로 빠져서는 안 됩니다.)

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우리는 마이클에게서 아일랜드의 소울 푸드 레시피를 배웠습니다. 마이클이 만들었던 콘비프는 ‘소금에 절인 소고기’라는 의미로 아일랜드 명절인 ‘성 패트릭 데이’를 대표하는 음식입니다. 현대에 와서는 통조림 음식으로 더 잘 알려졌지만, 직접 만드는 콘비프는 캔에 든 것보다 훨씬 맛있다고 하네요. 이 아이리시 디너에서, 가니쉬로 곁들인 감자는 소박해 보이지만 굉장히 중요한 역할을 맡고 있습니다. 감자는 참 위대한 식물입니다. 아일랜드의 척박한 기후에서도 잘 자랄 수 있는 생명력을 가지고 있거든요. ‘구황’ 작물이라는 명성에 걸맞게 농한기 많은 서민의 허기진 배를 채워 주었고요. 감자를 좋아하시나요? 부드러운 흰 빵의 풍미나 쌀의 포만감에는 못 미치겠지만, 나름의 투박한 구수함도 있지 않나요.

감자하니 생각나는 이야기가 있네요. 아일랜드 대기근에 대해 아시나요? ‘감자 기근’이라고도 불리는 역사죠. 1845년에서 1852년, 아일랜드 섬에서는 감자마름병이라는 작물 병이 돌아 100만 명이 아사하고 100만 명이 기근을 피해 이민길로 올랐습니다. 그런데 단지 감자에 역병이 돌았을 뿐인데, 왜 아일랜드 사람들은 굶주리거나, 죽음을 피해 고향을 떠났어야만 했을까요? 다른 음식을 먹어도 됐을 텐데 말입니다.

19세기의 아일랜드는, 인구 1/4의 부유 계층이 토지의 80퍼센트 이상을 차지하고 있을 정도로 빈부격차가 심했습니다. 아일랜드는 12세기 이래로 영국의 지배를 받고 있었기에, 대부분의 농지는 영국을 위한 소, 돼지, 밀을 기르기 위해 사용되었고, 얼마 남지 않은 척박한 토지에서 그나마 사람들의 배를 채울 수 있던 작물이 감자였죠. 17세기 초부터, 감자는 아일랜드 사람의 주식으로 자리 잡았습니다. 당시 영국이 1년마다 가져가던 밀의 양은 아일랜드 사람 전체가 먹을 수 있었던 양이었지만, 그들이 먹을 수 있는 것은 감자뿐이었고, 그렇기에 감자의 병은 곧 그들의 병이 되었던 것입니다.

그렇다면 콘비프는 어떨까요, 콘비프의 정확한 기원은 알 수 없지만, 본격적인 생산은 영국의 산업 혁명과 함께 시작됐습니다. 소금에 절인다는 요리 방식으로 인한 오랜 저장 기간 덕에 콘비프는 아전 식량으로써 각광받았습니다. 북미 군대, 프랑스의 식민지 개척, 영국 해군 함대의 식량으로 쓰이며 방대한 수익을 창출했죠. 맛없는 건빵만 먹던 해군들에게 초기에는 획기적인 인기를 끌었지만, 결국은 모든 전쟁 식량들이 그렇듯 인기를 잃고 말았습니다.

빼앗긴 아델라이 들판에서 감자 대신 자라난 소들은 콘비프가 되어 세계로 뻗어나갔습니다. 콘비프처럼 아일랜드를 떠난 이주민들은 대서양을 건너며 60%가 죽었지만, 살아남아 영국에 도착한 아일랜드인들은 콘비프의 가치를 알고 있었죠. 그들이 아일랜드계 영국인으로 더블린에 자리를 잡고, 아일랜드가 독립을 이뤄내는 사이, 콘비프는 값싸고 흔한 음식이 되어 버렸습니다. 그럼에도 콘비프는 고향을 떠나온 이민자 아일랜드인에게 대기근의 아픔을 떠올리게 하는, 그 무엇보다도 상징적인 음식이 되었던 것입니다.

"영국인들은 그 기근을 '신의 섭리'라며 오로지 감자 마름병 탓으로 돌리고 있다. 그러나 당시 유럽 전역이 비슷한 흉작을 보였지만 아일랜드에만 기근이 들었다. 영국인의 생각은 기만이고, 신을 모독하는 처사이다. 신이 감자 마름병을 보낸 것은 사실이다. 그러나 기근을 만든 것은 영국인이었다."

-아일랜드 소설가 존 미첼(Jhon Mitchel), <최후의 아일랜드 정복(The Last Conquest of Ireland)>에서 영국의 아일랜드 정책을 강력하게 비난하며. 

조민재  coconite00@gmail.com

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